Филе подкопчёной сёмги с муссом из мятного горошка, икрой из грейпфрута и ароматной зеленью от Артёма Агафонова

28 сентября 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Артёма Агафонова

Филе подкопчённой сёмги с муссом из мятного горошка, икрой из грейпфрута и ароматной зеленью

Семга - рыба, приятная во всех отношениях. Мясо у неё красивое, красное, безусловно полезное, и всё это чудесно сочетается с ее благородным вкусом. Неудивительно, что выбор шеф-повара Артёма Агафонова пал на эту прекрасную представительницу подводного мира.

Итак, сегодня готовим филе подкопченной сёмги сувид с муссом из мятного горошка, икрой из грейпфрута и ароматной зеленью. Вообще рыба семейства лососевых для сувида подходит как нельзя лучше. Готовится быстро и несложно, и рыба получается невероятно сочной. Едва ли жаркой, варкой или запеканием можно добиться такого результата. Готовая рыба легко разбирается на нежные кусочки, блюдо получается изысканным и деликатным.


Ингредиенты

  • Сёмга (2 филе) - 180г
  • Масло оливковое - 20г
  • Соль - 2г
  • Перец - 2г
  • Зелёный горошек - 150г
  • Мята - 20г
  • Сливки 35% - 50г
  • Грейпфрут - 100г
  • Агар-агар - 10г
  • Масло растительное - 100г
  • Сахар - 20г
  • Кинза - 10г
  • Укроп - 10г
  • Петрушка - 10г


Приготовление

1. Филе сёмги положить в вакуумный пакет, добавить соль, перец, оливковое масло. Готовить в сувиде при температуре 58°С 35 минут. После вынуть из пакета и положить в металлическую гастроёмкость, накрыть пищевой плёнкой и подкоптить при помощи smoking gun.

2. Готовим гарнир: зелёный горошек обжарить на сливочном масле, затем залить сливками и томить до готовности. В самом конце добавить листья мяты и готовить ещё 1,5 минуты. Пробить до однородной консистенции. Процедить через сито и залить в сифон (так текстура у мусса будет пышной и пористой).

3. Делаем икру из грейпфрута: отжать сок из грейпфрута, довести до кипения с сахаром, добавить агар-агар. Набрать массу в шприц, и по капле добавлять в холодное масло, после добавить в блюдо.

4. Рисуем гарниром по тарелке, сверху выкладываем кусочки сёмги. Украсить блюдо ароматной зеленью: мелко нарвать листья кинзы, укропа, петрушки и листья хризантемы.


Приятного аппетита!

Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"


Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!