Филе судака томленое в молочном улуне с подкопченным яйцом пашот от Артёма Фомичёва

14 августа 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Артёма Фомичёва


Филе судака томленое в молочном улуне с подкопченным яйцом пашот

Ингридиенты:

  • Филе судака томлёное
  • Молоко
  • Молочный улун
  • Кожа судака (для чипсов)
  • Яйцо (для яйца пашот)
  • Пюре из запечённого картофеля
  • Масло сливочное
  • Икра щуки
  • Соль, специи

Для морковного масла:

  • Морковный и апельсиновый фреш
  • Мёд
  • Ксантан
  • Растительное масло

Для декора:

  • Листы нори
  • Микрозелень

Приготовление:

1. Филе судака отделяем от кожи, солим и помещаем в вакуумный пакет. Подготавливаем чай: молочный улун завариваем доведённым до кипения молоком, даём достояться до тех пор пока молоко не остынет. Процеживаем полученный чай через сито, заливаем им филе судака в вакуумном пакете, вакуумируем и помещаем в "су вид" на 55°С на 20 минут.

2. Кожу судака готовим при 60°С 30 минут, затем высушиваем на дегидраторе. Перед подачей жарим кожу во фритюре при температуре 190°С. Листы нори просушиваем в дегидраторе и измельчаем в блендере или кофемолке до состояния пудры.

3. Куриное яйцо пашот готовим в подсоленной кипящей воде. Совет: предварительно откиньте сырое яйцо на шумовку, что бы избавиться от лишней воды. Так вы получите идеальной формы яйцо пашот. Готовое яйцо кладём в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. При помощи "смоки гана" заполняем контейнер дымом и плотно закрываем крышку - даём яйцу пропитаться ароматом дыма.

4. Очищенный картофель запекаем при температуре 240°С до мягкости. Важно при запекании картофеля ничем его не смазывать и не использовать фольгу: тогда на нём получится очень тёмная жёсткая корочка, но при этом останется аромат печёного на углях картофеля. Готовый картофель разрезаем пополам и ложкой отделяем мягкое пюре от жёсткой корочки. Протираем через сито, заправляем сливочным маслом и солью.

5. Перед подачей из полученного пюре формируем шарики разного размера и обугливаем их газовой горелкой, изменяя тем самым внешний вид картошки и придаём ей дополнительную ароматику печёности!

6. Морковный и апельсиновый фреш пропускаем через сито, добавляем немного мёда и ксантана, взбиваем в блендере. В процессе добавляйте растительное масло тонкой струйкой. Доведите до консистенции сметаны.

7. Сервируем блюдо: филе судака помещаем между двух чипсов из кожи, яйцо пашот посыпаем пудрой из нори. Через диспенсер отсаживаем капли морковного масла, под каждый шарик картофеля добавляем щучьей икры и украшаем микрозеленью.

Вообще рекомендуется готовить судака с различными ароматными маслами - рыба впитает в себя все ароматы, станет сочнее и чище во вкусе. А это как раз то, что нужно!

Приятного аппетита!


Информация любезно предоставлена нашим партнером - "Русский шеф"


Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!