Фондан на азоте от Андрея Мартынова

21 июня 2018

Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Андрея Мартынова

"Фондан на азоте"

Фондан - это популярный французский десерт, что-то среднее между горячим шоколадом и шоколадным кексом, а переводится, как "тающий шоколад". Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. На данный момент - это десертное блюдо очень популярное и модное. Андрей нам предложил свой способ приготовления фондана.

Ингредиенты

  • Копчёные сливки - 100г
  • Виски "Chivas Regal" 18 years old - 100мл
  • Шоколад молочный - 70г
  • Шоколад горький - 90г
  • Табак кубинской сигары - 10г
  • Яйцо - 1шт
  • Пюре зелёного яблока - 150г
  • Пектин - 2,5г
  • Краситель - 1 капля
  • Малина свежая - 80г
  • Ореховое пралине - 10г
  • Глюкоза - 15г
  • Азот
  • Мука - 25г
  • Сахар - 15г
  • Разрыхлитель - 5г

Приготовление

1. Сливки: половину коптим, половину взбиваем. Часть виски добавляем в табак и настаиваем в сувиде на 40°С в течение 2-3 часов. Пюре зелёного яблока добавляем в сотейник вместе с глюкозой и пектином, доводим до кипения, в конце добавляем каплю зелёного красителя. Оставшийся виски размешиваем и разливаем по формам. Шоколад молочный и горький топим на водяной банепроцеживаем настой виски с табаком, добавляем в растопленный шоколад, перемешиваем, остужаем, добавляем взбитые сливки. Должна получиться пышная жидкая масса.

2. Для спонжа: взбить яйцо с разрыхлителем и сахаром, добавить пралине из орехов и аккуратно просеять туда муку, перемешать. В одноразовой пластмассовой формочке по бокам сделать дырочки, залить меньше половины формы, готовить в микроволновке 2-3 минуты.

3. Готовую шоколадную массу залить в азот (азот в миске не должен быть выше массы с шоколадом) и начинаем постепенно обливать массу со всех сторон. Когда она покроется морозной плёнкой, можно перевернуть на другую сторону, ещё минута и наше блюдо готово - можно украшать.

Приятного аппетита!

Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!