Кабачки от Андрея Замятина

6 июня 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Андрея Замятина!


Кабачки

Это простое и вкусное блюдо, расскажет про основные принципы работы с продуктами. Мы увидим, как себя ведут разные продукты при нагреве, и как важно грамотно комбинировать вкусовые качества ингредиентов.

Мне понадобится:

  • 1) Два средних кабачка;
  • 2) Небольшая морковка;
  • 3) Большой пучок сельдерея;
  • 4) Головка чеснока;
  • 5) Растительное масло;
  • 6) Соль.

Кабачок нарезаю кубиком 5 мм. Морковку натираю на крупной тёрке. У сельдерея оставляю листья и тонкие веточки, и всё нарезаю. Грубые стебли не выбрасываю, они прекрасны для бульона: убираю в пакет – и в морозилку (потом пригодится). Весь чеснок нужно раздавить с помощью ножа и мелко нарезать.

Жарить удобно на сковороде LUXSTAHL. Массивная длинная ручка не нагревается, борт довольно высокий - удобно работать, общая добротность при доступной цене. Ставлю сковороду на максимальный огонь, щедро наливаю масло, чтобы дно покрывалось на пару-тройку миллиметров. Несмотря на то, что покрытие антипригарное, такое количество масла необходимо, чтобы овощи равномерно прожарились, а не тушились.

Теперь поговорим о температуре, а точнее о теплоёмкости продуктов. Говоря простым языком, у каждого продукта свои свойства нагрева. Например, лук жарится долго, а чеснок почти моментально. Также важно понимать, что если мы нагреваем продукт на сильном огне, мы быстро «запечатываем» его, покрываем корочкой. А в случае слабого огня, продукт тушится и отдаёт свои соки. Поэтому я разогреваю сковороду с маслом пару минут до высокой температуры, чтобы всё жарилось, и сок оставался внутри каждого кусочка.

Первым пошёл кабачок, ведь он жарится дольше. На фото видно, как должно зашкварчать.

Иначе ничего не получится.

Теперь важно взять себя в руки и ничего не перемешивать. Пусть продукт прогреется до температуры, когда образуется та самая корочка. В зависимости от мощности плиты, может понадобиться 5-10 минут. Если сразу начать перемешивать, кабачок выпустит сок, масло потеряет температуру, и мы получим «размазню». Я жду до тех пор, когда появится аромат жареных кабачков. Тогда аккуратно переворачиваю весь слой.

Далее действую также. Минимум манипуляций.

Когда кабачки основательно поджарятся, забрасываю морковку. Снова вернусь к теории теплоёмкости. Скорость нагрева продукта зависит не только от его свойств, но и от массы: маленький кусок жарится быстрее крупного. Поскольку морковка жарится довольно долго, я натёр её, тем самым сократив время приготовления. Если забросить в сковородку сразу и морковку и кабачок, общая масса продуктов увеличится, и их сложнее будет прожарить

___________________________

Немного уменьшаю огонь и жарю до готовности морковки. Солю.

___________________________

Теперь сельдерей. Не жалею. Чем больше, тем лучше. Этот аромат – первая специя.

___________________________

Жарю совсем немного, чтобы сельдерей размягчился и отдал свой аромат. Проверяю на соль.

Теперь король этого блюда – чеснок. Это вторая специя, которая даст остроту и ещё один завершающий аромат.

Перемешиваю и сразу выключаю огонь. Уже не нужно жарить, т.к. чеснок останется хрустящим и успеет наполнить своим ароматом все ингредиенты.

Не бойтесь такого количества чеснока, здесь это уместно.

Через пару минут можно подавать на стол. Но холодное ещё вкуснее! С хрустящим хлебом и белым вином.

Приятного аппетита!


Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!