Лимонно-апельсиновый тарт от Марины Панкеевой!

21 марта 2018

Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ представляет Вашему вниманию рецепт от прекрасного кондитера Марины Панкеевой


Лимонно-апельсиновый тарт с кешью и маком

Тарт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара. Может быть как десертным, так и основным блюдом. Марина нам предложила свой авторский способ приготовления этого замечательного шедевра.

*Для формы диаметром 20см

Песочное тесто с маком:

  • Мука - 250г
  • Сливочное масло 82.5 % - 125г
  • Вода - 50мл
  • Желток - 1шт.
  • Соль - 1/2 ч.л.
  • Сахар - 1 ст.л.
  • Мак - 2 ст.л.

Соль растворить в воде. В миску просеять муку, добавить мак и перемешать. Добавить масло и желток, влить соленую воду и руками вымесить гладкое тесто. Если тесто густое, можно добавить немного воды. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 30 мин.



Духовку нагреть до 180°С. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто тонким пластом (ок. 3 мм) и переложить его в форму на противень. Накрыть бумагой для выпекания, сверху насыпать сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднималось) и выпекать 10-15 мин. Вынуть форму с тестом из духовки, удалить бумагу с горохом (фасолью) и выпекать основу еще 10-15 мин до румяного цвета.


Лимонный курд:

  • Сок одного лимона
  • Сахар - 75г
  • Яйца - 2шт.
  • Сливочное масло 82.5 % - 50г

Все соединить, поставить на водяную баню и взбивать венчиком, пока масса не загустеет.

Апельсиновый крем:

  • Сок апельсина - 185г
  • Сливочное масло 82.5 % - 185г
  • Желтки - 25г
  • Крахмал кукурузный - 12г
  • Сахар - 60г
  • Желатин - 10г

Желатин залить ледяной водой 50 мл. Оставить набухать около 30 мин. Сок, желтки и 25 г масла нагреть. Как только масло растаяло, всыпать сахар перемешанный с крахмалом и проварить , пока масса не загустеет. Она станет гладкой и блестящей. Добавить остальное масло 160 г. Желатиновую массу (желатин + вода) растопить в микроволновке короткими импульсами по 10 сек, пока желатин не растает. Залить в силиконовую форму или металлическое кольцо (размер около 18-16 см) и заморозить. Около 1 часа.

Сборка:

  • Орехи кешью - 50г

На песочную основу выложить лимонный курд, посыпать измельченные орехи кешью. Достать из формы апельсиновый крем и положить сверху на курд. Украсить оставшимися орехами.





Приятного аппетита!


Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!