Лосось холодного копчения (пряный) от Артура Лоцманова

1 августа 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Артура Лоцманова!

Лосось холодного копчения (пряный)

Наименования продуктов Вес нетто (г) Вес готовой продукции (г) % ужарки
Лосось
Сахар тростниковый
Соль крупная
Укроп
Текила
2318
300
300
50
2 ст. л.
1970




20




1. Сёмгу обмыть, обсушить.

2. Замариновать рыбу в смеси из соли, сахара, цедры, укропа и текилы на 12 часов.

3. Затем смыть маринад, обсушить рыбу и поместить в печь.

Печь низкотемпературная 7GN2/1 TTM ISTOMA-EM

4. Установить следующий режим приготовления в печи:

  • Копчение: 120 мин (2 контейнера со щепой по 60 мин)
  • Температура внутри продукта в конце цикла приготовления: 25°С
  • Дополнения и замечания: установить контейнер со льдом над коптильным контейнером. Возможно придать лёгкий аромат в течение 1 часа, но для получения ярко выраженного вкуса и более насыщенного цвета готовьте 2 часа. Затем переложите пергаментной бумагой и уберите на 10 часов в холодильник.




Информация предоставлена нашим партнером ISTOMA.COM

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!