Рёбра свиные от Сергея Галицына

1 августа 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Сергея Галицына!


Рёбра свиные

Наименования продуктов Вес брутто (г) Вес нетто (г) Вес готовой продукции (г) % ужарки
Рёбра свиные (Бразилия)
Паприка молотая
Соус BBQ
Соль
Свежемолотый перец
1300




990
50
100 мл
10
10
990




24




1. Рёбра помыть и обсушить.

2. Снять с обратной стороны рёбер межтканевую плёнку.

3. Замариновать в смеси из соуса и специй на 4-8 часов (держать в холодильнике).

4. Выложить на противень и поставить в предварительно разогретую (121°С) печь.

Печь низкотемпературная 7GN2/1 TTM ISTOMA-EM

5. Установить следующий режим приготовления в печи:

  • Установка термостата термообработки: 121°С
  • Установка времени приготовления: ---
  • Установка термостата горячего хранения: 75°С
  • Минимально необходимое время горячего хранения: 4 часа
  • Максимальное время горячего хранения: 20 часов
  • Температура внутри продукта в конце цикла приготовления: 50°С
  • Ночное приготовление и горячее хранение: рекомендовано



Информация предоставлена нашим партнером ISTOMA.COM

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!