Шоколадный торт DASH от Марины Панкеевой

22 мая 2018

Дорогие друзья, СВОИ!

8 Апреля 2018г. компании RestПублика ДЭШ исполнилось 18 лет!

Мы наконец-то стали совершеннолетними! Принимали много поздравлений и одним самых запоминающихся стало поздравление от нашего СВОЕГО друга, гениального кондитера и просто очень красивой девушки Марины Панкеевой!

Специально для Нас, был разработан и приготовлен прекрасный и очень вкусный торт, рецептом которого нам не терпится поделиться с Вами!

Шоколадный торт DASH

Солёная карамель:

  • Сахар - 95г
  • Сливочное масло - 75г
  • Сливки 33-35% - 95мл
  • Соль - 1 ч.л.

Всыпать сахар в кастрюлю с толстым дном и нагревать на среднем огне. Стараться ничем не мешать, только приподнимать кастрюлю и прокатывать карамель по стенкам, чтоб не давать закипать сахару, иначе карамель сгорит. В это время поставить сливки на огонь и довести до кипения. Как только весь сахар растаял, у вас должна получиться довольно густая жидкость янтарного цвета. Деглазируем карамель сивками. Будьте осторожны, сливки будут сильно кипеть и брызги могут попасть на кожу. Масса поднимется в 3-4 раза. Дождитесь пока сливки не осядут и процесс кипения не прекратится. Дайте карамели остыть до комнатной температуры и вмешайте мягкое сливочное масло. Пробейте массу блендером. Залейте карамель в силиконовую форму около 20-22 см диаметром. Отправьте в морозилку до полной заморозки.

Шоколадный бисквит:

  • Мука - 80г
  • Сода - 2,5г
  • Соль - 1/3 ч.л.
  • Какао - 35г
  • Сахар - 100г
  • Яйца - 37г
  • Сливочное масло (растопленное) - 20г
  • Оливковое масло - 20г
  • Ванильный экстракт - 1 ч.л.
  • Молоко - 85мл
  • Винный уксус - 1 ч.л.

Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте к ним жидкие. Перемешайте миксером всю массу до однородности. В самом конце добавьте уксус и снова перемешайте. Переложите тесто в форму для выпечки около 20-22 см. Поставьте выпекаться в духовку на 180°С около 20-25 мин. Оберните теплый бисквит плёнкой и дайте ему остыть.

Ореховый крустилант:

  • Орехи - 50г
  • Вода - 20мл
  • Сахар - 50г
  • Сливки 33% - 20мл
  • Молочный шоколад - 50г

Соедините воду и сахар в кастрюле с толстым дном. Доведите сироп до 120°С, после чего всыпьте орехи. Мешайте до полного испарения воды и образования сахарной корочки на поверхности орехов. Снимите с огня и выложите орехи на силиконовый коврик. Дайте им остыть.

Соедините сливки и шоколад, растопите их в СВЧ короткими импульсами по 15 сек. После каждого импульса доставать и перемешивать. Смотрите, не перегрейте шоколад. Масса не должна закипеть.

Соедините орехи и шоколадную массу. Равномерно распределите по поверхности шоколадного коржа. Поставьте в холодильник.

Шоколадный мусс:

  • Молочный шоколад - 415г
  • Молоко 3,2% - 300мл
  • Сливки 33% (и выше) - 520мл
  • Желатин - 18г

Замочите желатин в ледяной воде в соотношении 1:5. Дайте ему набухнуть минут 30

Холодные сливки взбейте по полувзбитого состояния, то есть когда они еще чуть жидковаты, но уже увеличились в размере.

Молоко доведите до кипения и вылейте на шоколад. Дайте постоять массе пару минут, а потом тщательно перемешайте венчиком до однородности.

Желатин растопите в СВЧ короткими импульсами не более 15 секунд, до получения прозрачной жидкости. Если крупинки остались, процедите через сито.

Влейте желатин на шоколадную массу, а после соедините ее со сливками. Мешайте аккуратно лопаткой, чтобы сливки не сели.

Сборка (в обратном порядке):

  1. В силиконовую форму выложите шоколадный мусс, около 2 см.
  2. Дайте массе немного схватиться.
  3. Положите сверху замороженную соленую карамель.
  4. Снова влейте часть мусса, около 1 см.
  5. Накройте мусс бисквитом с орехами вниз. Чуть прижмите его, чтобы у вас осталась ножка из бисквита около 3 мм.
  6. Отправьте в морозилку на 12 часов.

Гляссаж

Зеркальная глазурь:

  • Сахар - 300г
  • Глюкозный сироп - 300г
  • Вода - 150г
  • Белый шоколад - 300г
  • Сгущенного молоко - 200г
  • Порошковый желатин (120 блюмм) - 24г
  • Вода ледяная для желатина - 120г
  • Краситель водорастворимый

Желатин замочить в ледяной воде.

В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозный сироп. Довести до кипения постоянно помешивая, НЕ КИПЯТИТЬ!

В стакане соединить шоколад, желатиновую массу и сгущенное молоко, вылить горячий сахарный сироп в стакан, добавить краситель, пробить блендером.

Рабочая температура 28-30°С

Достать из морозилки торт. Вынуть из силиконовой формы. Поставить на подставку, чтобы торт находился над поверхностью стола. Залить глазурью 28-30°С и дать ей полностью стечь. После переместить торт с помощью кондитерской спатулы на блюдо или подложку. Поставить в холодильник до полной дефростации.

Приятного аппетита!

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!