Свиная шейка со шпинатом от Артура Лоцманова

1 августа 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Артура Лоцманова!


Свиная шейка со шпинатом

Наименования продуктов Вес нетто (г) Вес готовой продукции (г) % ужарки
Шея свиная
Шпинат заморозка
Лук репчатый
Масло растительное
Майонез
Соевый соус
Паприка (копчёная)
2570
400
200
50 мл
100 (для маринада)
100 мл (для маринада)
10 (для маринада)
2182






15






1. Мясо обмыть, обсушить и разрезать в виде открытой книги.

2. Замариновать на 12 часов.

3. Шпинат разморозить, отжать и обжарить с репчатым луком в течение 1-2 минут.

4. Выложить полученную смесь на середину куска.

5. Закрыть, перевязать шпагатом, переложить в печь.

Печь низкотемпературная 7GN2/1 TTM ISTOMA-EM

6. Установить следующий режим приготовления в печи:

  • Установка термостата термообработки: 121°С
  • Установка термощупа: 51°С
  • Установка термостата горячего хранения: 61°С
  • Температура внутри продукта в конце цикла приготовления: 58°С
  • Минимальное время хранения: 60 минут
  • Ночное приготовление и горячее хранение: по желанию
  • Дополнения и замечания: получаем заготовку для последующего доведения до готовности на гриле в виде стейка.



Информация предоставлена нашим партнером ISTOMA.COM

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!