Цыплёнок русский лес от Алексея Мальцева

2 апреля 2018

Дорогие СВОИ

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Алексея Мальцева

Цыплёнок русский лес

Ингредиенты:

Ризотто из семян подсолнуха

  • Семечки подсолнуха - 30г
  • Сельдерей - 50г
  • Щавель - 20г
  • Масло растительное - 20г
  • Крахмал - 1г
  • Вода - 130г
  • Сахар - 3г
  • Соль - 1г
  • Масло сливочное - 10г
  • Молоко - 50г

Грудка цыплёнка в зип-пакете

  • Филе цыплёнка - 100г
  • Соль - 3г
  • Тимьян - 5г
  • Клюква - 10г
  • Масло жжёной щепы - 5г

Тыквенный соус

  • Тыквенное пюре - 40г
  • Яйцо - 1шт.
  • Соль - 1г
  • Лимон - 10г
  • Мёд - 3г
  • Водка - 5г
  • Масло сливочное - 5г

Имитация ветки

  • Петрушка - 7г
  • Яйцо - 1шт.
  • Чернила каракатицы - 40г
  • Водка - 40г
  • Мука - 40г
  • Соль - 1г
  • Базилик - 3г

Приготовление:

1. На растительном масле обжарить семечки подсолнуха, ввести сельдерей, нарезанный под размер риса. Добавить соль, сахар и 100г воды, упарить воду до минимума. Ввести сливочное масло, затем набухший крахмал в 50г молока. Проварить до нужной консистенции, ввести щавель. Убрать с огня.

2. Грудку цыплёнка натираем солью, обкладываем веточками тимьяна, сбрызгиваем маслом, настоянным на жжёной щепе, добавляем размятые ягоды клюквы. Закладываем в зип-пакет. Готовим на водяной бане 15 минут при температуре 65°С. Готовую грудку обжариваем на масле, настоянном на жжёной щепе.

3. Масло, настоянное на щепе: Разжечь щепу, залить её топлёным сливочным маслом. Настаивать около 20 минут. Щепа и масло 1/1.

4. Тыкву готовим в Sousvide при температуре 90°С 30 минут, затем протираем через сито.

5. На водяной бане взбиваем яичный желток до увеличения в объёме, затем вводим пюре тыквы и все остальные компоненты, взбиваем до консистенции крема.

6. Шишка еловая. Соединяем шишки с сахаром и водой в равных пропорциях. Готовим 12 часов в скороварке при медленном огне. 

7. Соединить все компоненты кроме петрушки. Обмакиваем веточки петрушки в кляр, жарим во фритюре. Листики базилика обжариваем во фритюре.

Собираем блюдо!

Приятного аппетита!

Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!