Утка "Су-вид" с двумя видами пюре: тыква и яблоко с грушей от Юрия Бережного

5 февраля 2018

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Юрия Бережного


Утка "Су-вид" с двумя видами пюре: тыква и яблоко с грушей

Рецептура:

Утиную грудку посолить поперчить и оставить в "Су-виде" при температуре 65°С на час. Тыкву варим в "Су-виде" до готовности примерно 25 минут при температуре 75°С. Затем пюре откидываем в сотейник и добавляем агар-агар. Варим 3 минуты. Яблочки и груши режем мелко. Выкладываем в сковороду, добавляем мёд по вкусу и карамелизируем. Пюрируем наши фрукты, берем нашу грудку сваренную в "Су-виде" и обжариваем на сковороде на сливочном масле.

Оформление:

Утку режем произвольно, как нравится. Берём лук порей. Нужно отделить лук так, что бы получилось что-то похожее на цилиндр. Затем наполняем их нашим пюре: в один цилиндр из лука кладём тыквенное пюре, во второй - яблочно-грушевое.

Ягодку винограда режем на 4 части и всё раскладываем по тарелке: мяту, немного пюре и виноград.


Приятного аппетита!


Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!