Зразы из щуки с щавелевым соусом, картофельным драником и морковным кремом от Артура Бирзула

25 августа 2017

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Артура Бирзула


Зразы из щуки с щавелевым соусом, картофельным драником и морковным кремом


Ингредиенты:

Слоёные зразы из щуки:

  • Филе щуки - 350г
  • Яйцо - 2шт.
  • Зелёный лук - 15г
  • Масло крестьянское - 20г
  • Сливки - 50г
  • Соль -
  • Мука - 50г (для кляра)
  • Панировочные сухари - 50г

Драник картофельный:

  • Картофель очищенный - 50г
  • Масло растительное подсолнечное -
  • Соль -

Соус щавелевый:

  • Щавель - 125г
  • Сахарный сироп -10г
  • Соль -

Морковный крем:

  • Морковь варёная - 300г
  • Сливки - 50г
  • Масло крестьянское - 50г
  • Соль -
  • Сок лимона -
  • Яичный желток - 80г

Глазурь для морковного крема:

  • Сок свеклы - 100г
  • Морковь варёная - 60г
  • Агар-агар -
  • Желатин -
  • Сахар -
  • Соль -

Чипсы морковные с семенами конопли:

  • Тыква - 100г
  • Крахмал картофельный - 20г
  • Соль -
  • Семена конопли - 20г

Маринованный лук п/ф:

  • Лук красный - 50г
  • Соль -
  • Уксус яблочный 6% - 25г
  • Вода - 25г
  • Мёд - 20г
  • Сок свеклы - 15г

1. Делаем слоёные зразы из щуки:

Филе щуки пропускаем через мясорубку, насыщаем кислородом и мешаем до однородной консистенции, постепенно добавляя сливки и соль. Яйца, сваренные всмятку и зелёный лук, нарезаем, вливаем растопленное крестьянское масло и аккуратно перемешиваем. Полученный рыбный фарш равномерно раскатываем, толщиной 2-3 мм и вырезаем квадратные формы. Делаем 4 слоя, распределяя начинку только по центру. Получившуюся слоёную зразу, полностью замораживаем, затем извлекаем из формы, обматываем в пищевую плёнку или вакуумируем и варим в течение 10-13 минут, не доводя воду до кипения (t не выше 80°). После чего, панируем зразу в кляре (микс воды и муки) и сухарях. Обжариваем до золотистой корочки.



2. Делаем картофельный драник:

Очищенный картофель натираем на тёрке (для моркови по-корейски), приправляем солью, обжариваем, придав лёгкий колер. Драник формируем в прямоугольной форме.


3. Делаем щавелевый соус:

Все ингредиенты взбиваем в блендере и греем на водяной бане до 54°

4. Делаем морковный крем:

Морковь взбиваем до состояния пюре, добавляем сливки, соль, сок лимона и желток, смешиваем тщательно все ингредиенты и завариваем на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, тонкой струйкой добавляя растопленное масло. Полученный крем перекладываем в силиконовую полусферическую форму и замораживаем.

5. Делаем глазурь для морковного крема:

Сок свеклы смешиваем с морковным пюре, не спеша добавляем одно в другое, что бы получился красный цвет, после можно готовить глазурь, добавив все остальные ингредиенты, доведя почти до кипения. Формуем сферы из замороженного морковного крема, путем склеивания полусфер при помощи остатков крема и обливаем, слегка остывшей глазурью. Декорируем сферу томатным вершком, предварительно отваренным в течение часа, обжаренным во фритюре и приправленным солью.


6. Делаем чипсы морковные с семенами конопли:

Запекаем тыкву до готовности и слегка подкоптив на ольховых щепках, взбиваем все ингредиенты до однородной массы. Полученное пюре равномерно распределяем на силиконовом коврике, присыпав семенами конопли, сушим при температуре 50-60° в течение суток.

7. Лук маринуем в течение 1 суток.


Сервировка:

Разливаем произвольно щавелевый соус, выкладываем на драник рыбную зразу, рядом глазированный морковный крем, украшаем чипсами, маринованным луком, листьями петрушки.


Приятного аппетита!

Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"


Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!