Предлагаем Вам рецепт от Валериоса Асланидиса, шеф-повара ресторанов Molon Lave и Greek Freak.

Валериос 25 лет работал в разных регионах Греции — в Афинах, на островах Кос и Корфу и сегодня он знакомит нас рецептом приготовления "Мусаки".  

Ингредиенты

  • Баклажаны400 г
  • Кабачки400 г
  • Картофель400 г
  • Оливковое масло50 мл
  • Соль4 г

Фарш:

  • Говяжий фарш400 г
  • Лук200 г
  • Томаты в собственном соку600 г
  • Сухое белое вино50 мл
  • Оливковое масло50 мл
  • Свежая петрушка5 г
  • Корица1 палочка
  • Пряная смесь (орегано, паприка, соль, перец)1 ст. л.
  • Чеснок½ зубчика

Бешамель:

  • Молоко1000 мл
  • Мука200 г
  • Сливочное масло50 г
  • Мускатный орех2 г
  • Яйца3 шт.
  • Панировочные сухари½ ч. л.
  • Соль, белый перец


Шаг 1
Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на пергамент, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °С 15–18 мин.
Шаг 2
На оливковом масле обжарить мясо в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая, до выпаривания сока. Залить белым вином, выпарить. Лук и чеснок пробить, добавить к фаршу, потушить 3 мин. Добавить томаты, специи, корицу.
Шаг 3
Тушить, помешивая, на медленном огне в течение 25–30 мин. Довести до вкуса, добавить петрушку и потушить 3 мин. до испарения влаги.
Шаг 4
Разогреть 500 мл молока. В кастрюле растопить масло и обжарить муку до светло-карамельного цвета. Вмешать холодное молоко, затем теплое. Когда смесь загустеет, добавить соль, перец, мускатный орех и яйца. Перемешать, снять с огня.
Шаг 5
Выложить слоями картошку, баклажаны и кабачки в промасленный глубокий противень 25 x 35 см. Закрыть верхний слой фаршем. Залить бешамелем, разгладить, посыпать панировочными сухарями. Выпекать 45 мин. при 180 °С до золотистого цвета.

Приятного аппетита!

RestПублика ДЭШ выражает особую благодарность журналу horeca-magazine.ru за предоставленный рецепт.

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ


Качественное оснащение кухни - только базис в кулинарии. Главными же действующими лицами остаются повара.
Хотим поделиться рецептами для вдохновения покорения новых кулинарных вершин.

Телячьи щечки с теплым фруктовым салатом
Создатель этого изысканного блюда Магдюк Антон — шеф-повар ресторана «Облака» г. Москва.

Ингредиенты:

  • Говяжьи щечки 200 г
  • Красное вино 50 мл
  • Свекольный фреш 50 мл
  • Бакинские помидоры 30 г
  • Белые грибы 25 г
  • Репчатый лук 20 г
  • Стебель сельдерея 20 г
  • Морковь 20 г
  • Свекла 20 г
  • Лук-порей 15 г
  • Томатная паста 15 г
  • Мука 10 г
  • Оливковое масло 10 мл
  • Корень имбиря 5 г
  • Соевый соус 5 г
  • Тимьян 2 г
  • Розмарин 2 г
  • Чеснок 1 зубчи

Фруктовый салат:

  • Клубника 40 г
  • Груша 35 г
  • Манго 20 г
  • Ежевика 10 г
  • Кедровые орехи 5 г
  • Сливочное масло 5 г
  • Мята 2 г
  • Тархун 2 г
  • Сахар щепотка
  • Ваниль 0,1 г

Ход приготовления

Шаг первый. Свеклу, морковь, лук-порей и репчатый, томаты, грибы, имбирь, сельдерей, чеснок и травы нарезать, обжарить в сотейнике на сильном огне до колера.

Шаг второй. Говяжьи щечки порезать на крупные куски, обвалять в муке, обжарить на  оливковом масле до румяной корочки.
Шаг третий. В смесь обжаренных овощей добавить розмарин и тимьян, томатную пасту, свекольный сок, соевый соус и красное вино, довести до кипения.
Шаг четвертый. К овощам добавить говяжьи щечки, залить водой до полного покрытия ингредиентов. Томить на медленном огне 1,5 часа. Щечки вынуть, бульон уварить в 4 раза. Перед подачей проварить мясо в соусе.

Шаг пятый
Ягоды и фрукты нарезать кубиком, быстро обжарить на сливочном масле с сахаром. Добавить кедровый орех, рубленую мяту, тархун и ваниль. Щечки выложить на тарелку,полить соусом, положить салат, украсить травами.

Приятного аппетита!

RestПублика ДЭШ выражает особую благодарность журналу horeca-magazine.ru за предоставленный рецепт.

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ


Господа, СВОИ, предлагаем вам оценить рецепт Андрея Красова - шеф-повар Lucky Izakaya Bar г. Орел. Андрей работает в ресторанном бизнесе уже более 19 лет и за это время накопил немалый опыт в приготовлении блюд. Он предлагает рецепт салата Цезарь в азиатском исполнении.

Цезарь в азиатском стиле

Ингредиенты:

  • Маринованное яйцо - 1 шт 
  • Салат романо - 80 г
  • Мисо-дрессинг - 40 г
  • Маринованный кольраби - 20 г
  • Водоросли тосака - 15 г
  • Хрустящая куриная кожа - 10 г
  • Пондзупо вкусу

Мисо-дрессинг:

  • Белая мисо-паста - 300 г
  • Растительное масло - 300 мл
  • Мицукан - 200 мл
  • Сахар - 100 г
  • Вода - 100 мл
  • Соевый соус - 30 мл

Маринованное яйцо:

  • Яйцо - 1 шт.
  • Соевый соус- 100 мл
  • Вода - 100 мл
  • Мирин - 50 мл

Маринованный кольраби:

  • Кубик кольраби - 400 г
  • Столовый уксус - 200 мл
  • Сахар - 120 г

Приятного аппетита!

RestПублика ДЭШ выражает особую благодарность журналу horeca-magazine.ru за предоставленный рецепт.

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ

В преддверии новогодних праздников предлагаем Вашему вниманию:
КОКТЕЙЛЬ #16
Этот коктейль еще называют perfect serve, поскольку он задействует все органы восприятия.
Автор этого шедевра Бармян Сергей
Бармен бара-ресторана 15 Kitchen+bar

ИНГРЕДИЕНТЫ
Джин — 15 мл
Аперитив Lillet, настоянный на свежих ростках пшеницы — 30 мл
Жасминовый нектар — 20 мл
Лимонный сок — 20 мл
Лимонный биттер — 2 дэш Белок — 15 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все ингредиенты смешать в шейкере, профильтровать в бокал со льдом.
Подавать вместе с сухим льдом. Непосредственно перед подачей полить сухой лед горячей водой с лимонной эссенцией, чтобы вызвать эффект пара.

Приятного! И с наступающим Новым годом! 

За рецепт спасибо, нашему доброму партнеру restoranoff.ru!



Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ

Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ предлагает приготовить всеми любимое блюдо - пицца «Цезарь»

Ингредиенты
Масло растительное: 30 г
Куриное филе: 80 г
Сыр грана падано: 10 г
Помидоры черри: 20 г
Салат романо: 20 г
Тесто для пиццы: 200 г
Соус цезарь: 80 г
Сыр моцарелла для пиццы: 140 г

Технология приготовления и оформления блюда
Тесто раскатываем, смазываем соусом, посыпаем тертым сыром моцарелла по всей поверхности.

Сверху выкладываем предварительно обжаренное куриное филе и выпекаем в печи для пиццы Веста
несколько минут.

Перед подачей украшаем пиццу салатом романо (рвем руками), помидорами черри (режем их на 4 части) и посыпаем тертым сыром грана падано.

Нарезаем ножом для пиццы на 8 частей.

Приятного аппетита!

ВАЖНО,  в рамках акции ИнТеРеСнЫе ИнТеРеСнОсТи, действует отличная цена на Печь для пиццы "4 пиццы" Веста на ДРОВАХ! Трудилась она ДВА дня на ZB FESTE(под песни группы Ленинград), проверена профессионалами, забирайте по выгодной цене до конца этого года!

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ



Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ предлагает вспомнить осень и насладится ароматной запеканкой.


Вступили в свои права холода, организм просит чего-то ароматного и сытного. 

Запеканка из овощей с творогом соберёт за столом дружную компанию и напомнит о теплой осени.

Ингредиенты:

100 г цветной капусты
50 г цуккини 1 помидор
50 г консервированного горошка
50 г болгарского перца
100 г творога
4 яйца
1/2 ч.л. черного перца
5 г свежего перца чили соль по вкусу
2 формочки для выпечки

Процесс приготовления


Очень мелко шинкуем перец чили. Овощи моем и нарезаем примерно одинаковыми кусочками. Два яйца взбиваем вилкой с солью и специями, вмешивая творог и горошек.

Соединяемых все вместе. Выкладываем в приготовленные формы для запекания. Делаем небольшое углубление в овощах посередине формы. Накрываем фольгой, выпекаем при температуре 220 градусов 30 минут.

В сделанное заранее углубление вбиваем яйцо. Выпекаем ещё 15 минут без фольги при температуре 180 градусов. Приятного аппетита

На фото в сервировке использована продукция Wilmax.

За рецепт спасибо Wilmax!

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ

Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Кирилла Бергера

Кирилл Бергер

Томлёные говяжьи рёбра с картофельным кремом

Ингредиенты:

  • Лук-порей – 1кг
  • Картофель – 2кг
  • Белое вино – 400мл
  • Сливки – 1л
  • Рёбра кальби – 1кг
  • Квасное сусло – 200г
  • Бальзамический крем – 200г
  • Трюфель или трюфельное масло - 6-8 г
  • Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

Для картофельного крема обжарить белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, затем добавить очищенный и тонко нарезанный картофель. Залить белым вином и выпарить жидкость. Добавить сливки и кипятить до готовности картофеля, затем измельчить все блендером.

Ребра обжарить на гриле или сковороде-гриль до красивого цвета. Затем посолить, поперчить и довести до готовности в духовке.

Сделать глейзинг: смешать квасное сусло с бальзамическим кремом, полить как следует ребра. Сверху посыпать тонко нарезанным трюфелем или полить трюфельным маслом. Подавать ребра с картофельным кремом.

Томлёные говяжьи рёбра с картофельным кремом

Приятного аппетита!

RestПублика  ДЭШ выражает особую благодарность паблику "Beautiful food" за предоставленный контент.

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

RestПублика ДЭШ

Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Алексея Федотова

Свиная вырезка в панчетте с соусом Путанеску

Ингредиенты:

  • Свиная вырезка - 180г
  • Оливковое масло - 5г
  • Тимьян - 1г
  • Чеснок - 3г
  • Бекон - 30г
  • Соль - 1г
  • Перец - 1г
  • Бальзамический крем - 5г
  • Соус Путанеску - 5г
  • Сегменты лука - 2шт.
  • Соус из болгарского перца - 10г
  • Руккола - 3г

Для соуса Путанеску:

  • Томаты с/с - 500г
  • Белое вино - 50г
  • Лук шалот - 50г
  • Чеснок - 10г
  • Масло растительное - 30г
  • Масло сливочное - 70г
  • Сахар - 20г
  • Соль - 5г
  • Перец - 2г
  • Листья синего базилика - 50г
  • Маслины - 70г
  • Каперсы - 20г

Для соуса из болгарского перца:

  • Болгарский перец красный - 50г
  • Болгарский перец желтый - 50г
  • Бальзамический уксус - 5г
  • Соль - 2г
  • Перец - 1г

Для гарнира:

  • Картофель отварной - 30г
  • Цукини - 30г
  • Шампиньон - 20г
  • Помидоры черри - 30г

Приготовление:

1. Соус Путанеску. Томаты протереть через протирку для пюре, лук и чеснок нарезать крошкой.

2. На растительном масле обжарить лук шалот и чеснок, влить белое вино, дать выпариться алкоголю и ввести протертые томаты. Довести соус до кипения и сдвинуть на медленный огонь. Томить пока масса не уварится на 1/4. Затем ввести сливочное масло, мелко резанные маслины и каперсы и довести соус до вкуса сахаром, солью и перцем.

3. Листья базилика нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить и ввести томатный соус, довести до кипения и остудить. Соус отлично подходит в холодном и горячем виде.

4. Соус из болгарского перца. Перец запечь, удалить кожу, пробить в блендере с уксусом и довести до вкуса.

5. Свиную вырезку зачистить и замариновать в оливковом масле с чесноком и тимьяном. Затем нарезать на медальоны и каждый обернуть беконом. Обжарить на жарочной поверхности, добавить соль и перец. Довести до готовности в пароконвектомате.

6. Шампиньон очистить, разрезать пополам, картофель и черри разрезать пополам, от цукини отрезать слайс. Овощи посолить и поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на жарочной поверхности, довести в пароконвектомате.

Приятного аппетита!

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

Дорогие СВОИ!

RestПублика ДЭШ представляет:

Блюдо от шеф-повара Андрея Мартынова

"Фондан на азоте"

Фондан - это популярный французский десерт, что-то среднее между горячим шоколадом и шоколадным кексом, а переводится, как "тающий шоколад". Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. На данный момент - это десертное блюдо очень популярное и модное. Андрей нам предложил свой способ приготовления фондана.

Ингредиенты

  • Копчёные сливки - 100г
  • Виски "Chivas Regal" 18 years old - 100мл
  • Шоколад молочный - 70г
  • Шоколад горький - 90г
  • Табак кубинской сигары - 10г
  • Яйцо - 1шт
  • Пюре зелёного яблока - 150г
  • Пектин - 2,5г
  • Краситель - 1 капля
  • Малина свежая - 80г
  • Ореховое пралине - 10г
  • Глюкоза - 15г
  • Азот
  • Мука - 25г
  • Сахар - 15г
  • Разрыхлитель - 5г

Приготовление

1. Сливки: половину коптим, половину взбиваем. Часть виски добавляем в табак и настаиваем в сувиде на 40°С в течение 2-3 часов. Пюре зелёного яблока добавляем в сотейник вместе с глюкозой и пектином, доводим до кипения, в конце добавляем каплю зелёного красителя. Оставшийся виски размешиваем и разливаем по формам. Шоколад молочный и горький топим на водяной банепроцеживаем настой виски с табаком, добавляем в растопленный шоколад, перемешиваем, остужаем, добавляем взбитые сливки. Должна получиться пышная жидкая масса.

2. Для спонжа: взбить яйцо с разрыхлителем и сахаром, добавить пралине из орехов и аккуратно просеять туда муку, перемешать. В одноразовой пластмассовой формочке по бокам сделать дырочки, залить меньше половины формы, готовить в микроволновке 2-3 минуты.

3. Готовую шоколадную массу залить в азот (азот в миске не должен быть выше массы с шоколадом) и начинаем постепенно обливать массу со всех сторон. Когда она покроется морозной плёнкой, можно перевернуть на другую сторону, ещё минута и наше блюдо готово - можно украшать.

Приятного аппетита!

Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!

Дорогие друзья, СВОИ!

8 Апреля 2018г. компании RestПублика ДЭШ исполнилось 18 лет!

Мы наконец-то стали совершеннолетними! Принимали много поздравлений и одним самых запоминающихся стало поздравление от нашего СВОЕГО друга, гениального кондитера и просто очень красивой девушки Марины Панкеевой!

Специально для Нас, был разработан и приготовлен прекрасный и очень вкусный торт, рецептом которого нам не терпится поделиться с Вами!

Шоколадный торт DASH

Солёная карамель:

  • Сахар - 95г
  • Сливочное масло - 75г
  • Сливки 33-35% - 95мл
  • Соль - 1 ч.л.

Всыпать сахар в кастрюлю с толстым дном и нагревать на среднем огне. Стараться ничем не мешать, только приподнимать кастрюлю и прокатывать карамель по стенкам, чтоб не давать закипать сахару, иначе карамель сгорит. В это время поставить сливки на огонь и довести до кипения. Как только весь сахар растаял, у вас должна получиться довольно густая жидкость янтарного цвета. Деглазируем карамель сивками. Будьте осторожны, сливки будут сильно кипеть и брызги могут попасть на кожу. Масса поднимется в 3-4 раза. Дождитесь пока сливки не осядут и процесс кипения не прекратится. Дайте карамели остыть до комнатной температуры и вмешайте мягкое сливочное масло. Пробейте массу блендером. Залейте карамель в силиконовую форму около 20-22 см диаметром. Отправьте в морозилку до полной заморозки.

Шоколадный бисквит:

  • Мука - 80г
  • Сода - 2,5г
  • Соль - 1/3 ч.л.
  • Какао - 35г
  • Сахар - 100г
  • Яйца - 37г
  • Сливочное масло (растопленное) - 20г
  • Оливковое масло - 20г
  • Ванильный экстракт - 1 ч.л.
  • Молоко - 85мл
  • Винный уксус - 1 ч.л.

Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте к ним жидкие. Перемешайте миксером всю массу до однородности. В самом конце добавьте уксус и снова перемешайте. Переложите тесто в форму для выпечки около 20-22 см. Поставьте выпекаться в духовку на 180°С около 20-25 мин. Оберните теплый бисквит плёнкой и дайте ему остыть.

Ореховый крустилант:

  • Орехи - 50г
  • Вода - 20мл
  • Сахар - 50г
  • Сливки 33% - 20мл
  • Молочный шоколад - 50г

Соедините воду и сахар в кастрюле с толстым дном. Доведите сироп до 120°С, после чего всыпьте орехи. Мешайте до полного испарения воды и образования сахарной корочки на поверхности орехов. Снимите с огня и выложите орехи на силиконовый коврик. Дайте им остыть.

Соедините сливки и шоколад, растопите их в СВЧ короткими импульсами по 15 сек. После каждого импульса доставать и перемешивать. Смотрите, не перегрейте шоколад. Масса не должна закипеть.

Соедините орехи и шоколадную массу. Равномерно распределите по поверхности шоколадного коржа. Поставьте в холодильник.

Шоколадный мусс:

  • Молочный шоколад - 415г
  • Молоко 3,2% - 300мл
  • Сливки 33% (и выше) - 520мл
  • Желатин - 18г

Замочите желатин в ледяной воде в соотношении 1:5. Дайте ему набухнуть минут 30

Холодные сливки взбейте по полувзбитого состояния, то есть когда они еще чуть жидковаты, но уже увеличились в размере.

Молоко доведите до кипения и вылейте на шоколад. Дайте постоять массе пару минут, а потом тщательно перемешайте венчиком до однородности.

Желатин растопите в СВЧ короткими импульсами не более 15 секунд, до получения прозрачной жидкости. Если крупинки остались, процедите через сито.

Влейте желатин на шоколадную массу, а после соедините ее со сливками. Мешайте аккуратно лопаткой, чтобы сливки не сели.

Сборка (в обратном порядке):

  1. В силиконовую форму выложите шоколадный мусс, около 2 см.
  2. Дайте массе немного схватиться.
  3. Положите сверху замороженную соленую карамель.
  4. Снова влейте часть мусса, около 1 см.
  5. Накройте мусс бисквитом с орехами вниз. Чуть прижмите его, чтобы у вас осталась ножка из бисквита около 3 мм.
  6. Отправьте в морозилку на 12 часов.

Гляссаж

Зеркальная глазурь:

  • Сахар - 300г
  • Глюкозный сироп - 300г
  • Вода - 150г
  • Белый шоколад - 300г
  • Сгущенного молоко - 200г
  • Порошковый желатин (120 блюмм) - 24г
  • Вода ледяная для желатина - 120г
  • Краситель водорастворимый

Желатин замочить в ледяной воде.

В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозный сироп. Довести до кипения постоянно помешивая, НЕ КИПЯТИТЬ!

В стакане соединить шоколад, желатиновую массу и сгущенное молоко, вылить горячий сахарный сироп в стакан, добавить краситель, пробить блендером.

Рабочая температура 28-30°С

Достать из морозилки торт. Вынуть из силиконовой формы. Поставить на подставку, чтобы торт находился над поверхностью стола. Залить глазурью 28-30°С и дать ей полностью стечь. После переместить торт с помощью кондитерской спатулы на блюдо или подложку. Поставить в холодильник до полной дефростации.

Приятного аппетита!

Всё для СВОИХ! Всё для RestПублики!