1. Соус Путанеску. Томаты протереть через протирку для пюре, лук и чеснок нарезать крошкой.
2. На растительном масле обжарить лук шалот и чеснок, влить белое вино, дать выпариться алкоголю и ввести протертые томаты. Довести соус до кипения и сдвинуть на медленный огонь. Томить пока масса не уварится на 1/4. Затем ввести сливочное масло, мелко резанные маслины и каперсы и довести соус до вкуса сахаром, солью и перцем.
3. Листья базилика нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить и ввести томатный соус, довести до кипения и остудить. Соус отлично подходит в холодном и горячем виде.
4. Соус из болгарского перца. Перец запечь, удалить кожу, пробить в блендере с уксусом и довести до вкуса.
5. Свиную вырезку зачистить и замариновать в оливковом масле с чесноком и тимьяном. Затем нарезать на медальоны и каждый обернуть беконом. Обжарить на жарочной поверхности, добавить соль и перец. Довести до готовности в пароконвектомате.
Фондан - это популярный французский десерт, что-то среднее между горячим шоколадом и шоколадным кексом, а переводится, как "тающий шоколад". Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. На данный момент - это десертное блюдо очень популярное и модное. Андрей нам предложил свой способ приготовления фондана.
Ингредиенты
Копчёные сливки - 100г
Виски "ChivasRegal"18 years old - 100мл
Шоколад молочный - 70г
Шоколад горький - 90г
Табак кубинской сигары - 10г
Яйцо - 1шт
Пюре зелёного яблока - 150г
Пектин - 2,5г
Краситель - 1 капля
Малина свежая - 80г
Ореховое пралине - 10г
Глюкоза - 15г
Азот
Мука - 25г
Сахар - 15г
Разрыхлитель - 5г
Приготовление
1. Сливки: половину коптим, половину взбиваем. Часть виски добавляем в табак и настаиваем в сувиде на 40°С в течение 2-3 часов. Пюре зелёного яблока добавляем в сотейник вместе с глюкозой и пектином, доводим до кипения, в конце добавляем каплю зелёного красителя. Оставшийся виски размешиваем и разливаем по формам. Шоколад молочный и горький топим на водяной бане, процеживаем настой виски с табаком, добавляем в растопленный шоколад, перемешиваем, остужаем, добавляем взбитые сливки. Должна получиться пышная жидкая масса.
2. Для спонжа: взбить яйцо с разрыхлителем и сахаром, добавить пралине из орехов и аккуратно просеять туда муку, перемешать. В одноразовой пластмассовой формочке по бокам сделать дырочки, залить меньше половины формы, готовить в микроволновке 2-3 минуты.
3. Готовую шоколадную массу залить в азот (азот в миске не должен быть выше массы с шоколадом) и начинаем постепенно обливать массу со всех сторон. Когда она покроется морозной плёнкой, можно перевернуть на другую сторону, ещё минута и наше блюдо готово - можно украшать.
Приятного аппетита!
Информация любезно предоставлена нашим партнёром -"Русский шеф"
8 Апреля 2018г. компанииRestПубликаДЭШисполнилось18 лет!
Мы наконец-то стали совершеннолетними! Принимали много поздравлений и одним самых запоминающихся стало поздравление от нашего СВОЕГО друга, гениального кондитера и просто очень красивой девушки Марины Панкеевой!
Специально для Нас, был разработан и приготовлен прекрасный и очень вкусный торт, рецептом которого нам не терпится поделиться с Вами!
Шоколадный торт DASH
Солёная карамель:
Сахар - 95г
Сливочное масло - 75г
Сливки 33-35% - 95мл
Соль - 1 ч.л.
Всыпать сахар в кастрюлю с толстым дном и нагревать на среднем огне. Стараться ничем не мешать, только приподнимать кастрюлю и прокатывать карамель по стенкам, чтоб не давать закипать сахару, иначе карамель сгорит. В это время поставить сливки на огонь и довести до кипения. Как только весь сахар растаял, у вас должна получиться довольно густая жидкость янтарного цвета. Деглазируем карамель сивками. Будьте осторожны, сливки будут сильно кипеть и брызги могут попасть на кожу. Масса поднимется в 3-4 раза. Дождитесь пока сливки не осядут и процесс кипения не прекратится. Дайте карамели остыть до комнатной температуры и вмешайте мягкое сливочное масло. Пробейте массу блендером. Залейте карамель в силиконовую форму около 20-22 см диаметром. Отправьте в морозилку до полной заморозки.
Шоколадный бисквит:
Мука - 80г
Сода - 2,5г
Соль - 1/3 ч.л.
Какао - 35г
Сахар - 100г
Яйца - 37г
Сливочное масло (растопленное) - 20г
Оливковое масло - 20г
Ванильный экстракт - 1 ч.л.
Молоко - 85мл
Винный уксус - 1 ч.л.
Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте к ним жидкие. Перемешайте миксером всю массу до однородности. В самом конце добавьте уксус и снова перемешайте. Переложите тесто в форму для выпечки около 20-22 см. Поставьте выпекаться в духовку на 180°С около 20-25 мин. Оберните теплый бисквит плёнкой и дайте ему остыть.
Ореховый крустилант:
Орехи - 50г
Вода - 20мл
Сахар - 50г
Сливки 33% - 20мл
Молочный шоколад - 50г
Соедините воду и сахар в кастрюле с толстым дном. Доведите сироп до 120°С, после чего всыпьте орехи. Мешайте до полного испарения воды и образования сахарной корочки на поверхности орехов. Снимите с огня и выложите орехи на силиконовый коврик. Дайте им остыть.
Соедините сливки и шоколад, растопите их в СВЧ короткими импульсами по 15 сек. После каждого импульса доставать и перемешивать. Смотрите, не перегрейте шоколад. Масса не должна закипеть.
Соедините орехи и шоколадную массу. Равномерно распределите по поверхности шоколадного коржа. Поставьте вхолодильник.
Шоколадный мусс:
Молочный шоколад - 415г
Молоко 3,2% - 300мл
Сливки 33% (и выше) - 520мл
Желатин - 18г
Замочите желатин в ледяной воде в соотношении 1:5. Дайте ему набухнуть минут 30
Холодные сливки взбейте по полувзбитого состояния, то есть когда они еще чуть жидковаты, но уже увеличились в размере.
Молоко доведите до кипения и вылейте на шоколад. Дайте постоять массе пару минут, а потом тщательно перемешайте венчиком до однородности.
Желатин растопите в СВЧ короткими импульсами не более 15 секунд, до получения прозрачной жидкости. Если крупинки остались, процедите через сито.
Влейте желатин на шоколадную массу, а после соедините ее со сливками. Мешайте аккуратно лопаткой, чтобы сливки не сели.
Сборка (в обратном порядке):
В силиконовую форму выложите шоколадный мусс, около 2 см.
Дайте массе немного схватиться.
Положите сверху замороженную соленую карамель.
Снова влейте часть мусса, около 1 см.
Накройте мусс бисквитом с орехами вниз. Чуть прижмите его, чтобы у вас осталась ножка из бисквита около 3 мм.
Отправьте в морозилку на 12 часов.
Гляссаж
Зеркальная глазурь:
Сахар - 300г
Глюкозный сироп - 300г
Вода - 150г
Белый шоколад - 300г
Сгущенного молоко - 200г
Порошковый желатин (120 блюмм) - 24г
Вода ледяная для желатина - 120г
Краситель водорастворимый
Желатин замочить в ледяной воде.
В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозный сироп. Довести до кипения постоянно помешивая,НЕ КИПЯТИТЬ!
В стакане соединить шоколад, желатиновую массу и сгущенное молоко, вылить горячий сахарный сироп в стакан, добавить краситель, пробить блендером.
Рабочая температура 28-30°С
Достать из морозилки торт. Вынуть из силиконовой формы. Поставить на подставку, чтобы торт находился над поверхностью стола. Залить глазурью 28-30°С и дать ей полностью стечь. После переместить торт с помощью кондитерской спатулы на блюдо или подложку. Поставить в холодильник до полной дефростации.
Осётр в шубе из баклажана с чесноком и соусом из печёного перца
Осётр - одна из древних рыб и ценна, как источник аминокислот, и витаминов. Эта рыбка по истине Царская и при любом способе приготовления она остается нежной и ароматной. Эта наверное одна из тех рыб, в которой на 100 гр мяса приходится 90 Ккал. Ещё одно достоинство осетровых ,малое количество частей которые можно считать несъедобными всего до 14%. Такое блюдо станет шикарным украшением любого стола!
Ингредиенты
Филе осётра - 140г
Баклажан - 1шт.
Чеснок - 3 зубчика
Соль, перец - по вкусу
Пюре картофельное (п/ф) - 100г
Хлеб "Харрис" - 1шт.
Салатный Микс - 25г
Соус:
Перец красный свежий - 2шт.
Уксус хересный - 25мл
Сахар - 10г
Соль
Сливки 33% - 15мл
Масло сливочное - 15мл
Приготовление:
1. Обжарьте филе осётра на смеси растительного и оливкового масла, с добавлением раздавленного чеснока и тимьяна. Отложите в сторону.
2. Баклажаны нарежьте пластинами и обжарьте. Переложите на салфетку и обсушите от лишнего масла. Посолите и поперчите. Оберните аккуратно ими кусок рыбы и отправьте в духовой шкаф на 5 минут при температуре 150°С. Важно: Всё зависит от куска рыбы и от того, на сколько хорошо вы её обжарили предварительно.
3. Готовим соус: Перцы обмазываем маслом, солим, перчим и смазываем чесноком. Отправляем их в духовой шкаф при температуре 230°С. Снимаем с них кожу и отправляем в блендер. После выпаривания на сковороде, добавляем хересовый уксус и сахар. Немного солим.
Полезный лайфхак: в этом соусе хорошо "смотрится" лук шалят, поэтому его также можно обжарить и добавить в блендер к перцам. Доводим до готовности. Выкладываем согласно фото. Соуса в блюде должно быть достаточно. Он играет немаловажную роль.
4. Приготовление хлебного кротона: Обрезаем края. После накладываем пищевую плёнку. И начинаем раскатывать до тонкого состояния. Равняем края ножом и делаем маленькие дырочки. Тут чем придётся (автор воспользовался маленькой крышкой). Накладываем, после, на стеклянную бутылку и отправляем в шкаф до золотистого цвета. Важно смотреть. Время не угадаешь.
Приятного аппетита!
Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"
1. На растительном масле обжарить семечки подсолнуха, ввести сельдерей, нарезанный под размер риса. Добавить соль, сахар и 100г воды, упарить воду до минимума. Ввести сливочное масло, затем набухший крахмал в 50г молока. Проварить до нужной консистенции, ввести щавель. Убрать с огня.
2. Грудку цыплёнка натираем солью, обкладываем веточками тимьяна, сбрызгиваем маслом, настоянным на жжёной щепе, добавляем размятые ягоды клюквы. Закладываем в зип-пакет. Готовим на водяной бане 15 минут при температуре 65°С. Готовую грудку обжариваем на масле, настоянном на жжёной щепе.
3. Масло, настоянное на щепе: Разжечь щепу, залить её топлёным сливочным маслом. Настаивать около 20 минут. Щепа и масло 1/1.
4. Тыкву готовим в Sousvide при температуре 90°С 30 минут, затем протираем через сито.
5. На водяной бане взбиваем яичный желток до увеличения в объёме, затем вводим пюре тыквы и все остальные компоненты, взбиваем до консистенции крема.
6. Шишка еловая. Соединяем шишки с сахаром и водой в равных пропорциях. Готовим 12 часов в скороварке при медленном огне.
7. Соединить все компоненты кроме петрушки. Обмакиваем веточки петрушки в кляр, жарим во фритюре. Листики базилика обжариваем во фритюре.
Собираем блюдо!
Приятного аппетита!
Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"
RestПублика ДЭШ представляет Вашему вниманию рецепт от прекрасного кондитера Марины Панкеевой
Лимонно-апельсиновый тарт с кешью и маком
Тарт (фр. tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара. Может быть как десертным, так и основным блюдом. Марина нам предложила свой авторский способ приготовления этого замечательного шедевра.
Соль растворить в воде. В мискупросеять муку, добавить мак и перемешать. Добавить масло и желток, влить соленую воду и руками вымесить гладкое тесто. Если тесто густое, можно добавить немного воды. Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 30 мин.
Духовку нагреть до 180°С. На посыпанной мукой рабочей поверхностираскатать тесто тонким пластом (ок. 3 мм) и переложить его в форму на противень. Накрыть бумагой для выпекания, сверху насыпать сухой горох или фасоль (чтобы тесто не поднималось) и выпекать 10-15 мин. Вынуть форму с тестом из духовки, удалить бумагу с горохом (фасолью) и выпекать основу еще 10-15 мин до румяного цвета.
Лимонный курд:
Сок одного лимона
Сахар - 75г
Яйца - 2шт.
Сливочное масло 82.5 % - 50г
Все соединить, поставить на водяную баню и взбивать венчиком, пока масса не загустеет.
Апельсиновый крем:
Сок апельсина - 185г
Сливочное масло 82.5 % - 185г
Желтки - 25г
Крахмал кукурузный - 12г
Сахар - 60г
Желатин - 10г
Желатин залить ледяной водой 50 мл. Оставить набухать около 30 мин. Сок, желтки и 25 г масла нагреть. Как только масло растаяло, всыпать сахар перемешанный с крахмалом и проварить , пока масса не загустеет. Она станет гладкой и блестящей. Добавить остальное масло 160 г. Желатиновую массу (желатин + вода) растопить в микроволновке короткими импульсами по 10 сек, пока желатин не растает. Залить в силиконовую форму или металлическое кольцо (размер около 18-16 см) и заморозить. Около 1 часа.
Сборка:
Орехи кешью - 50г
На песочную основу выложить лимонный курд, посыпать измельченные орехи кешью. Достать из формы апельсиновый крем и положить сверху на курд. Украсить оставшимися орехами.
Десерт - это то лакомство, которое подаётся в конце трапезы и, когда читаешь его название, мысленно представляешь его вкус, а когда десерт - это комплимент от шеф-повара, то готовишься к фееричному и необыкновенному вкусовому "взрыву".
Вам понадобятся:
1. Десерт из топлёного молока п/ф - 100г
2. Ягодное пралине п/ф - 30г
3. Ореховое печенье п/ф - 30г
Десерт из топлёного молока с мёдом п/ф:
Топлёное молоко - 100г
Сахар - 20г
Агар-агар - 3г
Иван-чай - 10г
Ягодное пралине п/ф:
Белый шоколад (мол. глазурь) - 200г
Малина с/м - 100г
Мёд - 30г
Ореховое печенье п/ф:
Фундук - 30г
Сливочное масло - 100г
Сахар - 50г
Мука - 150г
Ваниль - 1г
Приготовление:
1. Десерт из топлёного молока с мёдом п/ф: Топлёное молоко наливаем в сотейник, доводим до кипения, закладываем сахар и Иван-чай. Даём настояться 10-15 мин. Процеживаем. Ставим сотейник снова на плиту. Нагреваем до t=50°С и вводим агар-агар. Перемешиваем. Разливаем по формам. Убираем в холодильник. Даём застыть.
2. Ягодное пралине п/ф: Ягоды малины закладываем в предварительно растопленный шоколад, даём остыть. Замораживаем, пробиваем блендером. Убираем в морозильную камеру.
3. Ореховое печенье п/ф: Предварительно обжаренный фундук измельчаем, соединяем с просеянной мукой, сахаром и ванилью. Замешиваем однородное тесто. Убираем в холодильник на 10-15 мин. Далее раскатываем тесто. Выкладываем ровным слоем на противень, предварительно застелив его бумагой для выпекания. Отпекаем при t=180°С 12-15 мин. Даём остыть. Ломаем руками на произвольные крупные крошки.
4. Десерт из топлёного молока с мёдом и Иван-чаем: Подготовленный десерт подаем на деревянной доске, предварительно сервированной ягодами, берестой и сеном. Украшаем ягодным пралине и ореховым печеньем.
Приятного аппетита!
Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"
Утка "Су-вид" с двумя видами пюре: тыква и яблоко с грушей
Рецептура:
Утиную грудку посолить поперчить и оставить в "Су-виде" при температуре 65°С на час. Тыкву варим в "Су-виде" до готовности примерно 25 минут при температуре 75°С. Затем пюре откидываем в сотейник и добавляем агар-агар. Варим 3 минуты. Яблочки и груши режем мелко. Выкладываем в сковороду, добавляем мёд по вкусу и карамелизируем. Пюрируем наши фрукты, берем нашу грудку сваренную в "Су-виде" и обжариваем на сковороде на сливочном масле.
Оформление:
Утку режем произвольно, как нравится. Берём лук порей. Нужно отделить лук так, что бы получилось что-то похожее на цилиндр. Затем наполняем их нашим пюре: в один цилиндр из лука кладём тыквенное пюре, во второй - яблочно-грушевое.
Ягодку винограда режем на 4 части и всё раскладываем по тарелке: мяту, немного пюре и виноград.
1. Черри разрезать пополам и замариновать их во всех компонентах. Потом поставить в жарочный шкаф при температуре 30°С на 6-7 часов.
2. Говяжью вырезку замариновать во всех компонентах и оставить на сутки в вакууме в холодильнике. Затем достать из пакета, обсушить мясо и поставить в теплое, сухое, продуваемое место на 2 суток или в шкаф для сухого созревания.
Приятного аппетита!
Информация любезно предоставлена нашим партнёром - "Русский шеф"
