Предлагаем Вам рецепт от Валериоса Асланидиса, шеф-повара ресторанов Molon Lave и Greek Freak.
Валериос 25 лет работал в разных регионах Греции — в Афинах, на островах Кос и Корфу и сегодня он знакомит нас рецептом приготовления "Мусаки".
Ингредиенты
Баклажаны400 г
Кабачки400 г
Картофель400 г
Оливковое масло50 мл
Соль4 г
Фарш:
Говяжий фарш400 г
Лук200 г
Томаты в собственном соку600 г
Сухое белое вино50 мл
Оливковое масло50 мл
Свежая петрушка5 г
Корица1 палочка
Пряная смесь (орегано, паприка, соль, перец)1 ст. л.
Чеснок½ зубчика
Бешамель:
Молоко1000 мл
Мука200 г
Сливочное масло50 г
Мускатный орех2 г
Яйца3 шт.
Панировочные сухари½ ч. л.
Соль, белый перец
Шаг 1 Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на пергамент, посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °С 15–18 мин. Шаг 2 На оливковом масле обжарить мясо в кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая, до выпаривания сока. Залить белым вином, выпарить. Лук и чеснок пробить, добавить к фаршу, потушить 3 мин. Добавить томаты, специи, корицу. Шаг 3 Тушить, помешивая, на медленном огне в течение 25–30 мин. Довести до вкуса, добавить петрушку и потушить 3 мин. до испарения влаги. Шаг 4 Разогреть 500 мл молока. В кастрюле растопить масло и обжарить муку до светло-карамельного цвета. Вмешать холодное молоко, затем теплое. Когда смесь загустеет, добавить соль, перец, мускатный орех и яйца. Перемешать, снять с огня. Шаг 5 Выложить слоями картошку, баклажаны и кабачки в промасленный глубокий противень 25 x 35 см. Закрыть верхний слой фаршем. Залить бешамелем, разгладить, посыпать панировочными сухарями. Выпекать 45 мин. при 180 °С до золотистого цвета.
Приятного аппетита!
RestПублика ДЭШвыражает особую благодарность журналу horeca-magazine.ru за предоставленный рецепт.
Качественное оснащение кухни - только базис в кулинарии. Главными же действующими лицами остаются повара. Хотим поделиться рецептами для вдохновения покорения новых кулинарных вершин.
Телячьи щечки с теплым фруктовым салатом Создатель этого изысканного блюда Магдюк Антон — шеф-повар ресторана «Облака» г. Москва.
Ингредиенты:
Говяжьи щечки 200 г
Красное вино 50 мл
Свекольный фреш 50 мл
Бакинские помидоры 30 г
Белые грибы 25 г
Репчатый лук 20 г
Стебель сельдерея 20 г
Морковь 20 г
Свекла 20 г
Лук-порей 15 г
Томатная паста 15 г
Мука 10 г
Оливковое масло 10 мл
Корень имбиря 5 г
Соевый соус 5 г
Тимьян 2 г
Розмарин 2 г
Чеснок 1 зубчи
Фруктовый салат:
Клубника 40 г
Груша 35 г
Манго 20 г
Ежевика 10 г
Кедровые орехи 5 г
Сливочное масло 5 г
Мята 2 г
Тархун 2 г
Сахар щепотка
Ваниль 0,1 г
Ход приготовления
Шаг первый
Свеклу, морковь, лук-порей и репчатый, томаты, грибы, имбирь, сельдерей, чеснок и травы нарезать, обжарить в сотейнике на сильном огне до колера.
Шаг второй
Говяжьи щечки порезать на крупные куски, обвалять в муке, обжарить на оливковом масле до румяной корочки.
Шаг третий
В смесь обжаренных овощей добавить розмарин и тимьян, томатную пасту, свекольный сок, соевый соус и красное вино, довести до кипения.
Шаг четвертый
К овощам добавить говяжьи щечки, залить водой до полного покрытия ингредиентов. Томить на медленном огне 1,5 часа. Щечки вынуть, бульон уварить в 4 раза. Перед подачей проварить мясо в соусе.
Шаг пятый Ягоды и фрукты нарезать кубиком, быстро обжарить на сливочном масле с сахаром. Добавить кедровый орех, рубленую мяту, тархун и ваниль. Щечки выложить на тарелку,полить соусом, положить салат, украсить травами.
Приятного аппетита!
RestПублика ДЭШвыражает особую благодарность журналу horeca-magazine.ru за предоставленный рецепт.
Господа, СВОИ, предлагаем вам оценить рецепт Андрея Красова - шеф-повар Lucky Izakaya Bar г. Орел. Андрей работает в ресторанном бизнесе уже более 19 лет и за это время накопил немалый опыт в приготовлении блюд. Он предлагает рецепт салата Цезарь в азиатском исполнении.
Цезарь в азиатском стиле
Ингредиенты:
Маринованное яйцо - 1 шт
Салат романо - 80 г
Мисо-дрессинг - 40 г
Маринованный кольраби - 20 г
Водоросли тосака - 15 г
Хрустящая куриная кожа - 10 г
Пондзупо вкусу
Мисо-дрессинг:
Белая мисо-паста - 300 г
Растительное масло - 300 мл
Мицукан - 200 мл
Сахар - 100 г
Вода - 100 мл
Соевый соус - 30 мл
Маринованное яйцо:
Яйцо - 1 шт.
Соевый соус- 100 мл
Вода - 100 мл
Мирин - 50 мл
Маринованный кольраби:
Кубик кольраби - 400 г
Столовый уксус - 200 мл
Сахар - 120 г
Приятного аппетита!
RestПублика ДЭШ выражает особую благодарность журналу horeca-magazine.ru за предоставленный рецепт.
В преддверии новогодних праздников предлагаем Вашему вниманию: КОКТЕЙЛЬ #16 Этот коктейль еще называют perfect serve, поскольку он задействует все органы восприятия. Автор этого шедевра Бармян Сергей Бармен бара-ресторана 15 Kitchen+bar
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Все ингредиенты смешать в шейкере, профильтровать в бокал со льдом. Подавать вместе с сухим льдом. Непосредственно перед подачей полить сухой лед горячей водой с лимонной эссенцией, чтобы вызвать эффект пара.
Приятного! И с наступающим Новым годом!
За рецепт спасибо, нашему доброму партнеру restoranoff.ru!
RestПублика ДЭШ предлагает приготовить всеми любимое блюдо - пицца «Цезарь»
Ингредиенты Масло растительное: 30 г Куриное филе: 80 г Сыр грана падано: 10 г Помидоры черри: 20 г Салат романо: 20 г Тесто для пиццы: 200 г Соус цезарь: 80 г Сыр моцарелла для пиццы: 140 г
Технология приготовления и оформления блюда Тесто раскатываем, смазываем соусом, посыпаем тертым сыром моцарелла по всей поверхности.
Сверху выкладываем предварительно обжаренное куриное филе и выпекаем в печи для пиццы Веста несколько минут.
Перед подачей украшаем пиццу салатом романо (рвем руками), помидорами черри (режем их на 4 части) и посыпаем тертым сыром грана падано.
RestПублика ДЭШ предлагаетвспомнить осень и насладится ароматной запеканкой.
Вступили в свои права холода, организм просит чего-то ароматного и сытного.
Запеканка из овощей с творогом соберёт за столом дружную компанию и напомнит о теплой осени.
Ингредиенты:
100 г цветной капусты 50 г цуккини 1 помидор 50 г консервированного горошка 50 г болгарского перца 100 г творога 4 яйца 1/2 ч.л. черного перца 5 г свежего перца чили соль по вкусу 2 формочки для выпечки
Процесс приготовления
Очень мелко шинкуем перец чили. Овощи моем и нарезаем примерно одинаковыми кусочками. Два яйца взбиваем вилкой с солью и специями, вмешивая творог и горошек.
Соединяемых все вместе. Выкладываем в приготовленные формы для запекания. Делаем небольшое углубление в овощах посередине формы. Накрываем фольгой, выпекаем при температуре 220 градусов 30 минут.
В сделанное заранее углубление вбиваем яйцо. Выпекаем ещё 15 минут без фольги при температуре 180 градусов. Приятного аппетита
На фото в сервировке использована продукция Wilmax.
Для картофельного крема обжарить белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, затем добавить очищенный и тонко нарезанный картофель. Залить белым вином и выпарить жидкость. Добавить сливки и кипятить до готовности картофеля, затем измельчить все блендером.
Ребра обжарить на гриле или сковороде-гриль до красивого цвета. Затем посолить, поперчить и довести до готовности в духовке.
Сделать глейзинг: смешать квасное сусло с бальзамическим кремом, полить как следует ребра. Сверху посыпать тонко нарезанным трюфелем или полить трюфельным маслом. Подавать ребра с картофельным кремом.
Приятного аппетита!
RestПубликаДЭШвыражает особую благодарность паблику "Beautiful food" за предоставленный контент.
1. Соус Путанеску. Томаты протереть через протирку для пюре, лук и чеснок нарезать крошкой.
2. На растительном масле обжарить лук шалот и чеснок, влить белое вино, дать выпариться алкоголю и ввести протертые томаты. Довести соус до кипения и сдвинуть на медленный огонь. Томить пока масса не уварится на 1/4. Затем ввести сливочное масло, мелко резанные маслины и каперсы и довести соус до вкуса сахаром, солью и перцем.
3. Листья базилика нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить и ввести томатный соус, довести до кипения и остудить. Соус отлично подходит в холодном и горячем виде.
4. Соус из болгарского перца. Перец запечь, удалить кожу, пробить в блендере с уксусом и довести до вкуса.
5. Свиную вырезку зачистить и замариновать в оливковом масле с чесноком и тимьяном. Затем нарезать на медальоны и каждый обернуть беконом. Обжарить на жарочной поверхности, добавить соль и перец. Довести до готовности в пароконвектомате.
Фондан - это популярный французский десерт, что-то среднее между горячим шоколадом и шоколадным кексом, а переводится, как "тающий шоколад". Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. На данный момент - это десертное блюдо очень популярное и модное. Андрей нам предложил свой способ приготовления фондана.
Ингредиенты
Копчёные сливки - 100г
Виски "ChivasRegal"18 years old - 100мл
Шоколад молочный - 70г
Шоколад горький - 90г
Табак кубинской сигары - 10г
Яйцо - 1шт
Пюре зелёного яблока - 150г
Пектин - 2,5г
Краситель - 1 капля
Малина свежая - 80г
Ореховое пралине - 10г
Глюкоза - 15г
Азот
Мука - 25г
Сахар - 15г
Разрыхлитель - 5г
Приготовление
1. Сливки: половину коптим, половину взбиваем. Часть виски добавляем в табак и настаиваем в сувиде на 40°С в течение 2-3 часов. Пюре зелёного яблока добавляем в сотейник вместе с глюкозой и пектином, доводим до кипения, в конце добавляем каплю зелёного красителя. Оставшийся виски размешиваем и разливаем по формам. Шоколад молочный и горький топим на водяной бане, процеживаем настой виски с табаком, добавляем в растопленный шоколад, перемешиваем, остужаем, добавляем взбитые сливки. Должна получиться пышная жидкая масса.
2. Для спонжа: взбить яйцо с разрыхлителем и сахаром, добавить пралине из орехов и аккуратно просеять туда муку, перемешать. В одноразовой пластмассовой формочке по бокам сделать дырочки, залить меньше половины формы, готовить в микроволновке 2-3 минуты.
3. Готовую шоколадную массу залить в азот (азот в миске не должен быть выше массы с шоколадом) и начинаем постепенно обливать массу со всех сторон. Когда она покроется морозной плёнкой, можно перевернуть на другую сторону, ещё минута и наше блюдо готово - можно украшать.
Приятного аппетита!
Информация любезно предоставлена нашим партнёром -"Русский шеф"
8 Апреля 2018г. компанииRestПубликаДЭШисполнилось18 лет!
Мы наконец-то стали совершеннолетними! Принимали много поздравлений и одним самых запоминающихся стало поздравление от нашего СВОЕГО друга, гениального кондитера и просто очень красивой девушки Марины Панкеевой!
Специально для Нас, был разработан и приготовлен прекрасный и очень вкусный торт, рецептом которого нам не терпится поделиться с Вами!
Шоколадный торт DASH
Солёная карамель:
Сахар - 95г
Сливочное масло - 75г
Сливки 33-35% - 95мл
Соль - 1 ч.л.
Всыпать сахар в кастрюлю с толстым дном и нагревать на среднем огне. Стараться ничем не мешать, только приподнимать кастрюлю и прокатывать карамель по стенкам, чтоб не давать закипать сахару, иначе карамель сгорит. В это время поставить сливки на огонь и довести до кипения. Как только весь сахар растаял, у вас должна получиться довольно густая жидкость янтарного цвета. Деглазируем карамель сивками. Будьте осторожны, сливки будут сильно кипеть и брызги могут попасть на кожу. Масса поднимется в 3-4 раза. Дождитесь пока сливки не осядут и процесс кипения не прекратится. Дайте карамели остыть до комнатной температуры и вмешайте мягкое сливочное масло. Пробейте массу блендером. Залейте карамель в силиконовую форму около 20-22 см диаметром. Отправьте в морозилку до полной заморозки.
Шоколадный бисквит:
Мука - 80г
Сода - 2,5г
Соль - 1/3 ч.л.
Какао - 35г
Сахар - 100г
Яйца - 37г
Сливочное масло (растопленное) - 20г
Оливковое масло - 20г
Ванильный экстракт - 1 ч.л.
Молоко - 85мл
Винный уксус - 1 ч.л.
Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте к ним жидкие. Перемешайте миксером всю массу до однородности. В самом конце добавьте уксус и снова перемешайте. Переложите тесто в форму для выпечки около 20-22 см. Поставьте выпекаться в духовку на 180°С около 20-25 мин. Оберните теплый бисквит плёнкой и дайте ему остыть.
Ореховый крустилант:
Орехи - 50г
Вода - 20мл
Сахар - 50г
Сливки 33% - 20мл
Молочный шоколад - 50г
Соедините воду и сахар в кастрюле с толстым дном. Доведите сироп до 120°С, после чего всыпьте орехи. Мешайте до полного испарения воды и образования сахарной корочки на поверхности орехов. Снимите с огня и выложите орехи на силиконовый коврик. Дайте им остыть.
Соедините сливки и шоколад, растопите их в СВЧ короткими импульсами по 15 сек. После каждого импульса доставать и перемешивать. Смотрите, не перегрейте шоколад. Масса не должна закипеть.
Соедините орехи и шоколадную массу. Равномерно распределите по поверхности шоколадного коржа. Поставьте вхолодильник.
Шоколадный мусс:
Молочный шоколад - 415г
Молоко 3,2% - 300мл
Сливки 33% (и выше) - 520мл
Желатин - 18г
Замочите желатин в ледяной воде в соотношении 1:5. Дайте ему набухнуть минут 30
Холодные сливки взбейте по полувзбитого состояния, то есть когда они еще чуть жидковаты, но уже увеличились в размере.
Молоко доведите до кипения и вылейте на шоколад. Дайте постоять массе пару минут, а потом тщательно перемешайте венчиком до однородности.
Желатин растопите в СВЧ короткими импульсами не более 15 секунд, до получения прозрачной жидкости. Если крупинки остались, процедите через сито.
Влейте желатин на шоколадную массу, а после соедините ее со сливками. Мешайте аккуратно лопаткой, чтобы сливки не сели.
Сборка (в обратном порядке):
В силиконовую форму выложите шоколадный мусс, около 2 см.
Дайте массе немного схватиться.
Положите сверху замороженную соленую карамель.
Снова влейте часть мусса, около 1 см.
Накройте мусс бисквитом с орехами вниз. Чуть прижмите его, чтобы у вас осталась ножка из бисквита около 3 мм.
Отправьте в морозилку на 12 часов.
Гляссаж
Зеркальная глазурь:
Сахар - 300г
Глюкозный сироп - 300г
Вода - 150г
Белый шоколад - 300г
Сгущенного молоко - 200г
Порошковый желатин (120 блюмм) - 24г
Вода ледяная для желатина - 120г
Краситель водорастворимый
Желатин замочить в ледяной воде.
В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозный сироп. Довести до кипения постоянно помешивая,НЕ КИПЯТИТЬ!
В стакане соединить шоколад, желатиновую массу и сгущенное молоко, вылить горячий сахарный сироп в стакан, добавить краситель, пробить блендером.
Рабочая температура 28-30°С
Достать из морозилки торт. Вынуть из силиконовой формы. Поставить на подставку, чтобы торт находился над поверхностью стола. Залить глазурью 28-30°С и дать ей полностью стечь. После переместить торт с помощью кондитерской спатулы на блюдо или подложку. Поставить в холодильник до полной дефростации.
